Обработка грибов
Свежие грибы, а тем более собранные в дождливую погоду очень быстро портятся. Сразу же, принеся грибы из леса или с рынка, их следует обработать. При этом, что особенно важно, прежде всего необходимо удалить несъедобные и ядовитые грибы, так как внешние признаки, отличающие их от съедобных, после обработки становятся незаметными. А один такой гриб, попавший в пищу, может быть причиной тяжелого заболевания или отравления. Если вы сами собираете грибы, советуем брать в корзинку только те грибы, которые вы хорошо знаете.
Перебирая грибы, отбраковывают и выбрасывают также червивые, перезревшие и дряхлые грибы. Одновременно очищают грибы от песка, земли, прилипшей хвои, листьев, травинок, ножки подрезают и соскабливают с них верхний слой. Выполнять эту работу нужно как можно тщательнее, так как в земле и лесном мусоре могут быть споры ботулинуса - бациллы, которые выделяют смертельно опасный яд, вызывающий общее отравление организма. Кроме того, грибы (за исключением предназначенных для сушки) моют в холодной воде, многократно ее меняя.
Обработка разных видов грибов имеет свои особенности.
Сушеные грибы
Перебирая грибы, отбраковывают и выбрасывают также червивые, перезревшие и дряхлые грибы. Одновременно очищают грибы от песка, земли, прилипшей хвои, листьев, травинок, ножки подрезают и соскабливают с них верхний слой. Выполнять эту работу нужно как можно тщательнее, так как в земле и лесном мусоре могут быть споры ботулинуса - бациллы, которые выделяют смертельно опасный яд, вызывающий общее отравление организма. Кроме того, грибы (за исключением предназначенных для сушки) моют в холодной воде, многократно ее меняя.
Обработка разных видов грибов имеет свои особенности.
Сушеные грибы Для сушки более всего подходят белые грибы, они и в сушеном виде сохраняют приятный грибной запах. Однако сушат и подберезовики, подосиновики,маслята, моховики,козляки, т.е. все другие съедобные трубчатые грибы. Они тоже приятно пахнут, но подберезовики и подосиновики при сушке темнеют, а шляпки маслят, моховиков, козляков становятся хрупкими и ломкими. Для приготовления соусов, бульонов и начинок можно сушить и шампиньоны, опенки. лисички, вешенки. Сушат и сумчатые грибы - сморчки и строчки, но употреблять их в пищу можно только после двухмесячного хранения.
Для сушки отбирают грибы крепкие, без повреждений и червоточин. Такие грибы, как грузди, сыроежки, горькушки, волнушки обычно не сушат, так как они при сушке сохраняют горечь и не отличаются ни хорошим вкусом. ни ароматом. Их лучше всего солить.
Самый простой способ сушки: натяните на кухне повыше нитяную сетку с ячейками 1-2 см или полоску тюля, положите на них обработанные и разрезанные на дольки грибы так, чтобы они не прикасались друг к другу и оставьте так, пока грибы не высохнут. Лучше после такой 3-4 дневной сушки досушить их в духовке.
Для сушки отбирают грибы крепкие, без повреждений и червоточин. Такие грибы, как грузди, сыроежки, горькушки, волнушки обычно не сушат, так как они при сушке сохраняют горечь и не отличаются ни хорошим вкусом. ни ароматом. Их лучше всего солить.
Самый простой способ сушки: натяните на кухне повыше нитяную сетку с ячейками 1-2 см или полоску тюля, положите на них обработанные и разрезанные на дольки грибы так, чтобы они не прикасались друг к другу и оставьте так, пока грибы не высохнут. Лучше после такой 3-4 дневной сушки досушить их в духовке.
Грибы, сушеные в русской печи Застелите противни сухой не мятой ржаной соломой и положите на нее на некотором расстоянии друг от друга грибы ножками вверх. Когда печь протопится, уберите угли и поставьте в нее противни. Заслонку при этом держите слегка приоткрытой. Таким же способом можно сушить грибы в топке любой печи, в духовке. Температура в печи должна поддерживаться от 40 до 60 градусов. В первый день грибы только провяливаются, во второй (при той же температуре) - досушиваются. При этом они не пригорают, не загрязняются, не пересыхают, лишь только теряют запах.
Известен и другой способ. Для него нужно изготовить тонкие деревянные спицы 20-30 см. Крупные грибы нанизывают на длинные спицы, мелкие - на короткие. Нижними концами спицы воткните в ящик с сухим песком и поставьте его в печь. Мелкие грибы вынимают из печи раньше, крупные - позже. При этом грибы остаются чистыми и равномерно просушиваются.
Известен и другой способ. Для него нужно изготовить тонкие деревянные спицы 20-30 см. Крупные грибы нанизывают на длинные спицы, мелкие - на короткие. Нижними концами спицы воткните в ящик с сухим песком и поставьте его в печь. Мелкие грибы вынимают из печи раньше, крупные - позже. При этом грибы остаются чистыми и равномерно просушиваются.
Грибы, сушеные в духовке На противни настелите толстую бумагу, на нее положите не очень плотными рядами чистые прутики или деревянные палочки, а сверху - грибы в один слой шляпками вниз. Сушат грибы при той же температуре, что и в русской печи (40-60 градусов). Дверцу духового шкафа держите приоткрытой. Это необходими для обеспечения постоянного поступления свежего воздуха к грибам и удаления выделяемой ими влаги. Использование при этом различных приспособлений (доски или ящика с вертикально стоящими спицами) позволяет не только избежать загрязнения, но и улучшить условия сушки грибов, так как их со всех сторон обтекает горячий воздух.
Продолжение следует
Грибы, сушеные над костром в лесу
В лесу, на открытом месте вдали от деревьев и кустарников можно подсушить грибы над углями разведенного в яме костра. Яму сделайте квадратной , глубиной 50 см. Соберите березовый сухостой и разожгите костер. Когда яма хорошо прогреется, выньте головешки и разравняйте угли. По углям ямы вбейте 4 кола и укрепите на них раму с грибами. На достаточное провяливание грибов требуется немного времени, а досушить их легко и дома. Покидая "лесную скоросушку" не забудьте засыпать яму землей!
Для сушки дома, над горячей плитой или у стенки горячей печки нанижите грибы на нитку или шпагат.
Грибной порошок
Это своеобразный полуфабрикат. Грибы размалывают на кофемолке или мельнице для перца, перетирают в ступке, просеивают и остаток снова измельчают. Чем порошок мельче, тем он лучше. Делают его в первую очередь из пересушенных грибов, тех самых, что не размокают в воде и не развариваются (так называемые "звонки"), а также из ломких и крошащихся после сушки грибов (маслята, маховики, козлята). Вообще же порошок можно сделать из любых сушеных грибов, а самый вкусный - из белых.
Хранить его надо в плотно закрытых банках в темном месте сухого помещения. Используют грибной порошок как приправу к первым, вторым блюдам и для соусов. Предварительно порошок заливают небольшим количеством теплой воды и перемешивают. Когда вода впитается (через 30-40 минут), его добавляют в пищу и варят 15-20 минут.
Соление грибов
Для засолки годятся любые грибы. В основном солят грузди, волнушки, подгруздки, рыжики, сыроежки, опенки, волнушки, горькушки. Грибы, которые на своем срезе выделяют горький сок, необходимо предварительно вымочить в холодной, чуть подсоленной воде: грузди и горькушки - 3-5 дней, валуи - 3-4 дня, волнушки - 2-3 дня, подгрузки - 1-2 дня. Подсаливать воду нужно для того, чтобы грибы не закисали. Воду нужно менять 2-3 раза в сутки.
Рыжики обычно не вымачивают, а заливают холодной подсоленной водой на 2-3 часа.
Волнушки. горькушки и другие грибы с обилием горького сока целесообразно отваривать, а не вымачивать. Солят их со специями и кореньями. Рыжики лучше солить без всяких пряностей.
Емкости для соления грибов (эмалированные бачки, кастрюли, стеклянные банки) тщательно моют и обдают кипятком.
Бочонки - запаривают с можжевеловыми и березовыми листьями. Положите листья на дно бочонка, залейте в него крутой кипяток на 5-10 см, укройте бочонок одеялом, а когда вода начнет остывать, отпускайте в нее числом, а когда вода начнет остывать, опускайте в нее чистые, раскаленные камни. Пропаренную тару промойте холодной водой, потом старательно, с нажимом, протрите стенки пучком стеблей укропа и листьев хрена, и снова ополосните бочонок холодной водой. При такой подготовке тара дезинфицируется и приобретает приятный запах. Использовать можно только новые бочонки или освободившиеся из-под соленых грибов.
Горячая засолка грибов
На 1 литр грибов - 1 столовая ложка соли (с "горкой")+ 1 чайная ложка соли (с "горкой"), специи - 2-3 больших растения укропа, 1 среднего размера головка чеснока, 2-3 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, 8-12 зерен красного (стручкового) перца, 2-3 семенные коробочки кордамона. Можно использовать листья черной смородины, лук, гвоздику, душистый перец горошком.
Этим способом засолки пользуются. когда хотят поскорее иметь просоленные грибы.Действительно, уже через 6-7 суток их можно есть, а сыроежки - через сутки-двое. Горячий засол нежелателен для рыжиков, груздей, валуев, так как они теряют свой своеобразный запах.
Подготовьте грибы и отварите их: белые, подосиновики и подберезовики - 25-30 минут, волнушки и сыроежки - 10-15 минут, рыжики не кипятят, а обдают 2-3 раза кипятком. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а отвар становится прозрачным. Отваривая грибы, постоянно снимайте пену, потом откиньте грибы на дуршлаг, отвар поставьте в холодильник, чтобы долить его при необходимости в засоленные грибы. Приступая к засолу необходимо определить точное количество грибов для того, чтобы знать сколько соли нам понадобится.
Удобнее всего измерять количество грибов какой-нибудь кастрюлей известной емкости.
Процесс засолки прост. Рассола должно быть не более пятой части от массы грибов. На дно емкости уложите зонтики укропа и стебельки, размером не более спички, смородиновые и лавровые листы, затем 5-8 см слой грибов, равномерно посыпьте его солью со специями, потом снова слой грибов и так до заполнения емкости. После этого грибы накрывают полотняной салфеткой такой величины, чтобы ее просто было протолкнуть между стенками посуды и массой грибов. Поверх салфетки положите деревянный кружок, а на него гнет - булыжник, предварительно вымытый и ошпаренный. Для гнета нельзя брать металлические предметы, кирпичи, известняки и другие легко распадающиеся камни. Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары. Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, гнет увеличивают. Пока грибы просаливаются и в дальнейшем при хранении, на поверхности рассола, гнете, стенках тары может появляться плесень, которую необходимо переодически удалять. Для этого снимите гнет и оставьте грибы на некоторое время, пока рассол не впитается в грибы. Если рассола много, то излишек его нужно аккуратно вычерпать, предварительно сняв, по возможности, плесень. Потом осторожно, не спеша, вынимают один за другим концы тряпочки так, чтобы плесень не попала на грибы. Камень, кружок и тряпочку дочиста обмывают от следов плесени, убирают ее со стенок емкости и вновь все укладывают, как прежде. При попадании плесени на грибы приходится промывать их верхний слой, а иногда и 2-3 нижлежащих слоя под струей холодной воды и лишь тогда укладывают все обратно. Хранить грибы нужно обязательно в прохладном месте при температуре от +2 до -2. Их закрывают крышкой, но не плотно, и ни в коем случае не герметически, а так, чтобы к грибам проникал воздух.
К употреблению грибы будут готовы через 40-45 дней, вылуи - через 50-60 дней.
Холодная засолка грибов
На 1 литр грибов - 1 столовая ложка соли с "горкой".
Таким способом обычно засоливают грузди, волнушки, сыроежки, горькушки - их необходимо предварительно замочить для удаления горечи. Но можно солить и белые, подосиновики, подберезовики, шампиньоны и рыжики - их вымачивать не нужно, их солят сразу же после обработки. О том, как вымачивать грибы читайте в рецепте: "Соление грибов." и далее действуйте по той-же схеме. Рыжики можно есть уже через 10-12 дней, грузди через 30-40, а волнушки и горькушки - не менее, чем через 40 дней, валуи - через 50-60 дней.
При хранении соленых грибов нужно постоянно проверять, покрыты ли они рассолом. Грибы всегда должны быть в рассоле, погруженными в него и не всплывшими. Если рассол испарится, его станет меньше, чем нужно, то в посуду нужно долить остуженную кипяченую воду.
Опята соленые осенние
На 10 кг подготовленных опят - 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 горошин перца душистого, 180 г укропа, 1 кг нашинкованного лука.
Опята по размерам не подбирают. Ножки отделите от шляпок, порежьте лапшой, смешайте со шляпками, помойте и на 15 минут опустите в подсоленный кипяток, считая с момента закипания (грибы при варке темнеют), затем откидывают на решето и охлаждают.
В подготовленную посуду на дно положите специи (лавровый лист, перец, укроп, лук), затем остуженные грибы слоем 5 см, на них специи и посыпьте солью. Так несколько раз, сверху положите салфетку и гнет. В процессе засолки опята немного светлеют.
В лесу, на открытом месте вдали от деревьев и кустарников можно подсушить грибы над углями разведенного в яме костра. Яму сделайте квадратной , глубиной 50 см. Соберите березовый сухостой и разожгите костер. Когда яма хорошо прогреется, выньте головешки и разравняйте угли. По углям ямы вбейте 4 кола и укрепите на них раму с грибами. На достаточное провяливание грибов требуется немного времени, а досушить их легко и дома. Покидая "лесную скоросушку" не забудьте засыпать яму землей!
Для сушки дома, над горячей плитой или у стенки горячей печки нанижите грибы на нитку или шпагат.
Грибной порошокЭто своеобразный полуфабрикат. Грибы размалывают на кофемолке или мельнице для перца, перетирают в ступке, просеивают и остаток снова измельчают. Чем порошок мельче, тем он лучше. Делают его в первую очередь из пересушенных грибов, тех самых, что не размокают в воде и не развариваются (так называемые "звонки"), а также из ломких и крошащихся после сушки грибов (маслята, маховики, козлята). Вообще же порошок можно сделать из любых сушеных грибов, а самый вкусный - из белых.
Хранить его надо в плотно закрытых банках в темном месте сухого помещения. Используют грибной порошок как приправу к первым, вторым блюдам и для соусов. Предварительно порошок заливают небольшим количеством теплой воды и перемешивают. Когда вода впитается (через 30-40 минут), его добавляют в пищу и варят 15-20 минут.
Соление грибовДля засолки годятся любые грибы. В основном солят грузди, волнушки, подгруздки, рыжики, сыроежки, опенки, волнушки, горькушки. Грибы, которые на своем срезе выделяют горький сок, необходимо предварительно вымочить в холодной, чуть подсоленной воде: грузди и горькушки - 3-5 дней, валуи - 3-4 дня, волнушки - 2-3 дня, подгрузки - 1-2 дня. Подсаливать воду нужно для того, чтобы грибы не закисали. Воду нужно менять 2-3 раза в сутки.
Рыжики обычно не вымачивают, а заливают холодной подсоленной водой на 2-3 часа.
Волнушки. горькушки и другие грибы с обилием горького сока целесообразно отваривать, а не вымачивать. Солят их со специями и кореньями. Рыжики лучше солить без всяких пряностей.
Емкости для соления грибов (эмалированные бачки, кастрюли, стеклянные банки) тщательно моют и обдают кипятком.
Бочонки - запаривают с можжевеловыми и березовыми листьями. Положите листья на дно бочонка, залейте в него крутой кипяток на 5-10 см, укройте бочонок одеялом, а когда вода начнет остывать, отпускайте в нее числом, а когда вода начнет остывать, опускайте в нее чистые, раскаленные камни. Пропаренную тару промойте холодной водой, потом старательно, с нажимом, протрите стенки пучком стеблей укропа и листьев хрена, и снова ополосните бочонок холодной водой. При такой подготовке тара дезинфицируется и приобретает приятный запах. Использовать можно только новые бочонки или освободившиеся из-под соленых грибов.
Горячая засолка грибов
На 1 литр грибов - 1 столовая ложка соли (с "горкой")+ 1 чайная ложка соли (с "горкой"), специи - 2-3 больших растения укропа, 1 среднего размера головка чеснока, 2-3 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, 8-12 зерен красного (стручкового) перца, 2-3 семенные коробочки кордамона. Можно использовать листья черной смородины, лук, гвоздику, душистый перец горошком.
Этим способом засолки пользуются. когда хотят поскорее иметь просоленные грибы.Действительно, уже через 6-7 суток их можно есть, а сыроежки - через сутки-двое. Горячий засол нежелателен для рыжиков, груздей, валуев, так как они теряют свой своеобразный запах.
Подготовьте грибы и отварите их: белые, подосиновики и подберезовики - 25-30 минут, волнушки и сыроежки - 10-15 минут, рыжики не кипятят, а обдают 2-3 раза кипятком. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а отвар становится прозрачным. Отваривая грибы, постоянно снимайте пену, потом откиньте грибы на дуршлаг, отвар поставьте в холодильник, чтобы долить его при необходимости в засоленные грибы. Приступая к засолу необходимо определить точное количество грибов для того, чтобы знать сколько соли нам понадобится.
Удобнее всего измерять количество грибов какой-нибудь кастрюлей известной емкости.
Процесс засолки прост. Рассола должно быть не более пятой части от массы грибов. На дно емкости уложите зонтики укропа и стебельки, размером не более спички, смородиновые и лавровые листы, затем 5-8 см слой грибов, равномерно посыпьте его солью со специями, потом снова слой грибов и так до заполнения емкости. После этого грибы накрывают полотняной салфеткой такой величины, чтобы ее просто было протолкнуть между стенками посуды и массой грибов. Поверх салфетки положите деревянный кружок, а на него гнет - булыжник, предварительно вымытый и ошпаренный. Для гнета нельзя брать металлические предметы, кирпичи, известняки и другие легко распадающиеся камни. Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары. Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, гнет увеличивают. Пока грибы просаливаются и в дальнейшем при хранении, на поверхности рассола, гнете, стенках тары может появляться плесень, которую необходимо переодически удалять. Для этого снимите гнет и оставьте грибы на некоторое время, пока рассол не впитается в грибы. Если рассола много, то излишек его нужно аккуратно вычерпать, предварительно сняв, по возможности, плесень. Потом осторожно, не спеша, вынимают один за другим концы тряпочки так, чтобы плесень не попала на грибы. Камень, кружок и тряпочку дочиста обмывают от следов плесени, убирают ее со стенок емкости и вновь все укладывают, как прежде. При попадании плесени на грибы приходится промывать их верхний слой, а иногда и 2-3 нижлежащих слоя под струей холодной воды и лишь тогда укладывают все обратно. Хранить грибы нужно обязательно в прохладном месте при температуре от +2 до -2. Их закрывают крышкой, но не плотно, и ни в коем случае не герметически, а так, чтобы к грибам проникал воздух.
К употреблению грибы будут готовы через 40-45 дней, вылуи - через 50-60 дней.
Холодная засолка грибовНа 1 литр грибов - 1 столовая ложка соли с "горкой".
Таким способом обычно засоливают грузди, волнушки, сыроежки, горькушки - их необходимо предварительно замочить для удаления горечи. Но можно солить и белые, подосиновики, подберезовики, шампиньоны и рыжики - их вымачивать не нужно, их солят сразу же после обработки. О том, как вымачивать грибы читайте в рецепте: "Соление грибов." и далее действуйте по той-же схеме. Рыжики можно есть уже через 10-12 дней, грузди через 30-40, а волнушки и горькушки - не менее, чем через 40 дней, валуи - через 50-60 дней.
При хранении соленых грибов нужно постоянно проверять, покрыты ли они рассолом. Грибы всегда должны быть в рассоле, погруженными в него и не всплывшими. Если рассол испарится, его станет меньше, чем нужно, то в посуду нужно долить остуженную кипяченую воду.
Опята соленые осенние
На 10 кг подготовленных опят - 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 горошин перца душистого, 180 г укропа, 1 кг нашинкованного лука.
Опята по размерам не подбирают. Ножки отделите от шляпок, порежьте лапшой, смешайте со шляпками, помойте и на 15 минут опустите в подсоленный кипяток, считая с момента закипания (грибы при варке темнеют), затем откидывают на решето и охлаждают.
В подготовленную посуду на дно положите специи (лавровый лист, перец, укроп, лук), затем остуженные грибы слоем 5 см, на них специи и посыпьте солью. Так несколько раз, сверху положите салфетку и гнет. В процессе засолки опята немного светлеют.
Продолжение следует
